¿Qué es la merma del pescado? ¿Qué diferencia de peso hay entre el pescado de la subasta hasta que llega al domicilio? ¿Cuántos tipos de merma existen? No te preocupes, en este artículo te contamos todo lo que necesitas saber sobre la merma del pescado y del marisco. ¡Allá vamos!
¿Qué es la merma del pescado?
El término “merma” se refiere a la reducción en la cantidad o el peso del pescado y el marisco desde el momento de su captura hasta que llega al consumidor final. Esta pérdida puede deberse a varios factores, algunos naturales y otros resultado del procesamiento.
Tipos de Merma del pescado y marisco
A continuación vamos a repasar los tipos de merma que puede sufrir tanto el pescado como el marisco.
Merma por Evaporación o Deshidratación
Este tipo de merma es bastante común. Ocurre naturalmente cuando el pescado o marisco pierde humedad. Es más notable en productos almacenados durante largos periodos. Aunque puede afectar ligeramente el peso, la calidad general del producto no se ve comprometida.
Tabla de merma por deshidratación
| Categoría | Merma por Evaporación |
|---|---|
| Pescados Frescos | 1-3% |
| Pescados Secos | Hasta 50% o más |
| Mariscos Frescos | 1-3% |
| Productos Congelados | Pequeño porcentaje |
Merma por Limpieza
La merma por limpieza del pescado se refiere a la pérdida de peso cuando se retiran partes no comestibles como escamas, vísceras o cáscaras. Es una parte esencial del procesamiento, pero significa que el peso del producto comestible será menor que el del producto bruto.
Tabla de la merma por limpieza del pescado
| Tipo de Pescado | Merma por Limpieza | Partes Limpieza |
|---|---|---|
| Salmón | 15-20% | Escamas, vísceras, a veces cabeza y cola. |
| Bacalao | 10-15% | Escamas, vísceras, cabeza, cola. |
| Atún | 20-25% | Piel, vísceras, a veces cabeza. |
| Corvina | 15-20% | Escamas, vísceras, a veces cabeza. |
| Rodaballo | 10-15% | Escamas, vísceras, cabeza. |
| Merluza | 15-20% | Escamas, vísceras, cabeza. |
| Lenguado | 20-25% | Piel, vísceras. |
| Rape | 25-30% | Piel, vísceras, cabeza. |
| Sardina | 30-35% | Vísceras, a veces cabeza. |
| Mero | 15-20% | Escamas, vísceras, cabeza. |
| Brótola | 20-25% | Vísceras, cabeza. |
| Besugo | 10-15% | Escamas, vísceras. |
| Boquerón | 35-40% | Vísceras, a veces cabeza. |
| Salmonete | 20-25% | Escamas, vísceras. |
Merma por Corte
Este tipo de merma es parecido al anterior, y ocurre durante el fileteado o corte del pescado. Parte del producto se pierde en el proceso de obtener cortes limpios y uniformes. Afecta el rendimiento del producto, pero asegura una presentación y calidad superiores para el consumo.
Tabla de la merma por corte del pescado
| Tipo de Pescado | Merma por Corte |
|---|---|
| Salmón | 30-50% |
| Bacalao | 35-50% |
| Atún | 20-30% |
| Corvina | 25-35% |
| Rodaballo | 30-40% |
| Merluza | 25-35% |
| Lenguado | 30-40% |
| Rape | 40-50% |
| Sardina | No aplica |
| Mero | 30-40% |
| Brótola | 30-35% |
| Besugo | 25-30% |
| Boquerón | No aplica |
| Salmonete | 30-35% |
Merma por Cocinado
Se produce al cocinar el pescado o marisco. El calor provoca la pérdida de agua y, en algunos casos, de grasa. Es importante para los consumidores entender que el producto reducirá su tamaño y peso tras cocinarse.
Tabla de merma por cocinado
| Método de Cocinado | Merma por Cocinado |
|---|---|
| Pescados al Horno/Asados | 5-10% |
| Pescados Hervidos/Pochados | 10-15% |
| Pescados a la Parrilla | 5-10% |
| Mariscos al Vapor | 5-10% |
| Mariscos Hervidos | 10-15% |
| Mariscos a la Parrilla | 5-10% |
Merma por Congelación y Descongelación
Al congelar y descongelar, especialmente si se hace de manera incorrecta, el pescado puede perder agua y textura. Puede afectar la calidad del producto, especialmente si el proceso de congelación/descongelación no se maneja adecuadamente.
| Categoría | Merma por Congelación y Descongelación |
|---|---|
| Pescados Frescos Congelados | 5-10% |
| Mariscos Frescos Congelados | 5-10% |
| Productos Preparados Congelados (p. ej., filetes empanados) | Menos del 5% |
Merma Biológica
Se refiere a la pérdida de peso debido a factores biológicos del propio animal, como su ciclo de vida o la temporada de desove. Esta merma es natural y varía según la especie y la temporada.
Tabla de la merma biológica
| Tipo de Pescado/Marisco | Consideraciones de Merma Biológica |
|---|---|
| Salmón | Variaciones estacionales debido al desove, alimentación. |
| Bacalao | Fluctuaciones en peso relacionadas con el ciclo de desove. |
| Atún | Variaciones por migraciones estacionales y ciclos de alimentación. |
| Mariscos (general) | Variaciones estacionales y de tamaño según la reproducción y alimentación. |
| Pescados de fondo (ej. lenguado) | Cambios de peso relacionados con la alimentación y el entorno. |
| Crustáceos (ej. langosta) | Variaciones por muda de caparazón y ciclos reproductivos. |
Conclusiones
En conclusión, la merma en pescados y mariscos es un fenómeno complejo y multifacético que afecta tanto a la industria como a los consumidores. Desde la subasta hasta el domicilio, el pescado y el marisco experimentan diversas formas de merma que impactan en su peso y calidad.
En Esencia del Mar somos conscientes de esta realidad. Por ello, trabajamos de forma profesional para reducir la merma lo máximo posible.
Si tienes alguna duda o pregunta escríbenos un mensaje o ponte en contacto con nuestro equipo de atención al cliente. Estaremos felices de poder ayudarte.
buen día. una pregunta, un filete de pescado congelado cuanto debería ser la merma aproximada o promedio al descongelarse??
gracias de antemano
¡Hola Silvia! La merma de un filete de pescado congelado al descongelarse depende de varios factores, como el tipo de pescado, el método de congelación y descongelación, y el tiempo que ha estado congelado. En general, se puede esperar una merma que va desde un 5% hasta un 15% del peso total del pescado. El método de descongelación también influye: descongelar lentamente en el refrigerador puede resultar en menos merma que descongelar rápidamente a temperatura ambiente o en el microondas.